5 Seafood yang Dihindari Chef, dari Nila hingga Kaviar

Sejumlah chef memilih tidak menyantap beberapa jenis seafood yang banyak dijumpai di pasaran, mulai dari ikan nila hingga kaviar liar. Alasannya beragam: mutu rasa yang dinilai kurang konsisten, kekhawatiran terhadap cara budidaya, sampai risiko kontaminasi dan kelestarian lingkungan.

Daftar tersebut bukan berarti semua ikan dalam jenis yang sama pasti tidak aman atau berkualitas buruk. Asal-usul dan cara produksi menjadi pertimbangan penting. Dalam laporan Food Republic yang dikutip detikFood pada 8 April 2026, ada lima seafood yang disebut kerap dihindari para chef.

Ikan nila dan orange roughy: soal mutu serta risiko merkuri

Ikan nila termasuk kelompok tilapia dan dikenal luas sebagai ikan air tawar yang relatif murah. Ikan ini dibudidayakan di lebih dari 135 negara, dengan China sebagai produsen terbesar. Namun, para chef mengingatkan konsumen agar memperhatikan asal ikan, sebab standar praktik budidaya di sejumlah negara dinilai belum selalu jelas.

Chef MacMillan menilai sebagian potongan tilapia bisa memiliki mutu rendah dan rasa yang kurang menarik. Dagingnya mudah menyerap rasa dari lingkungan sekitar. Karakternya yang cenderung hambar membuat sebagian chef menyebutnya “trash fish”, karena rasa akhir hidangan sangat bergantung pada bumbu.

Jenis lain yang masuk daftar adalah orange roughy. Ikan ini pernah banyak dijumpai di pasar dan restoran, antara lain karena rasanya lembut, teksturnya kenyal, dan bisa diolah dengan beragam cara, seperti dipanggang, ditumis, atau dibakar.

Yang menjadi perhatian ialah usia hidupnya yang panjang. Orange roughy dapat hidup hingga 150 sampai 200 tahun, sehingga memiliki waktu lebih lama untuk menyerap merkuri dan racun lain. Paparan merkuri berisiko mengganggu sistem saraf manusia, alasan yang membuat chef enggan mengambil risiko bagi pelanggan.

Kaviar liar dan lele impor memunculkan pertanyaan asal-usul

Kaviar liar berasal dari telur ikan sturgeon yang ditangkap langsung dari alam, termasuk kawasan Laut Kaspia. Meski kaviar identik dengan makanan mewah, sejumlah chef justru menghindari jenis yang tidak berasal dari budidaya terkontrol. Mereka tidak selalu dapat memastikan kondisi lingkungan tempat ikan ditangkap, termasuk kemungkinan adanya pencemaran.

Perdagangan kaviar liar juga sebagian besar dilarang oleh hukum. Dari sisi dapur profesional, kualitas dan rasanya dianggap kurang konsisten dibandingkan kaviar hasil budidaya. Peternakan sturgeon modern dapat mengontrol pakan, suhu, dan kualitas udara, sehingga rasa maupun tekstur produknya lebih stabil.

Lele, ikan yang populer dan banyak dibudidayakan di Indonesia, juga disebut dalam daftar tersebut—terutama lele impor. Kekhawatiran yang disorot berkaitan dengan keamanan pangan, kemungkinan paparan bahan kimia, serta kondisi lingkungan budidaya. Sebagian lele impor dilaporkan masih menggunakan antibiotik tertentu, yang dilarang di Uni Eropa karena kekhawatiran terhadap resistensi antibiotik pada manusia.

Lingkungan pemeliharaan yang tercemar atau menggunakan air limbah dapat meningkatkan kemungkinan ikan mengakumulasi polutan, logam berat, maupun bakteri patogen. Pada Maret 2025, USDA mengeluarkan peringatan kesehatan masyarakat mengenai ikan lele impor yang tidak memenuhi syarat masuk ke Amerika Serikat. Ikan tersebut dilaporkan diimpor secara ilegal dari China dan dinyatakan tidak layak dikonsumsi manusia.

Belut Amerika dan pentingnya menelusuri sumber seafood

Belut Amerika atau American eel juga dihindari sebagian chef profesional, terutama di restoran seafood dan sushi. Pertimbangannya mencakup isu kelestarian lingkungan, kemungkinan kontaminasi racun, serta kualitas tekstur dagingnya.

Belut ini memiliki kandungan lemak tinggi dan berumur panjang. Karakter tersebut membuatnya dapat menyerap polutan industri, merkuri, dan logam berat yang mengendap di sungai-sungai Amerika. Karena itu, asal tangkapan dan kondisi perairan menjadi perhatian sebelum belut disajikan.

Kelima contoh tersebut menunjukkan bahwa pilihan seafood tidak semata ditentukan oleh harga atau popularitas. Cara budidaya, lingkungan hidup, hingga konsistensi mutu ikut membentuk pertimbangan chef. Bagi konsumen, informasi asal produk dapat menjadi bekal saat memilih ikan atau hasil laut, terutama ketika sumbernya tidak dijelaskan dengan terang.